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【再現レシピ】無化調でつくる美味しい自家製白河らーめんのつくり方

こんにちは。やまけんです^ ^

自家製でつくる美味しい手作り白河らーめんのつくり方の公開です!!

コロナもあってか益々、料理が趣味化しているやまけんさんです・・・笑

『化学調味料の入っていない美味しいらーめんを家で食べたい!』ということで何度かチャレンジしてみたら、美味しい白河ラーメンを作ることに成功しました。笑

ということで、そんな貴重じゃないレシピ公開しますw

らーめんの中でも、醤油味でスープが透き通っていて鳥味が美味しい白河らーめんが大好きなので、食べたくて食べたくて仕方無かったのですが、コロナ禍であまり外出できないしで、家でつくりはじめて10度のチャレンジ、実は3回目にして成功・・・(仕事しろって話ですよね笑)

所要時間は2時間ほどあればOKです。

自家製の良さは、スープづくりで使用した鳥さんを食べられる!

ですので、らーめんって糖質多いから嫌煙してたところはあったのですが、自家製でつくりはじめてから印象が変わりましたね。タンパク質は取れますし、鶏白湯スープはつくれるし、コストは低いしで、いいことばかり。

とはいえ、麺だけは小麦なので、小麦取るのはちょっと・・・という方はお控えください。(ちなみにスープのみでもめちゃ美味しいですよ^ ^)




自家製白河らーめんレシピ一覧

3〜4人前(※残りスープでリゾットや鶏白湯を作る方は少し多めに材料を用意)

  • 水:3ℓ前後(スープ用)
  • 鶏ガラ:200〜250g程度(市販品の小分け1袋)
  • 鳥皮:100〜200g程度(鳥油抽出用)
  • 手羽先or手羽元(骨付き):300〜400g ※名古屋コーチンなど上質肉が美味しい
    ※他にもぶつ切りの鶏肉を入れても美味しくなります。
  • 乾燥昆布:少量
  • 玉ねぎ:中玉1個
  • ネギ:1束、緑色部分はスープ用に使用
  • トッピング用具材:かいわれ、メンマ、煮卵、チャーシューなど
  • ニンニク:少量
  • 生姜:少量
  • たまり醤油:1杯あたり30〜40ml(市販の醤油でOK)*お好みで調整
  • みりん:1杯あたり5ml*お好みで調整
  • リンゴ酢:1杯あたり5ml*お好みで調整
  • 強力粉:1杯あたり100g
  • 水:1杯あたり45ml
  • 重曹:1あたり1g

手順①:スープづくり

大きめの鍋を用意します。

用意した鍋に3ℓ前後の水を入れ、次に鶏ガラ、手羽先(手羽元)を投入して弱火で加熱します。

※絶対に中火・強火で調理しないでください。白濁スープになってしまいます。
(鶏白湯にしたい方は強火で一気に白濁させるのかな・・・w)

しばらくすると、アクが浮いてくるので丁寧にすくいます。

アクを取る際に鳥油をとってしまわないように注意してください。

アクが全て出たら、ネギ(青色部分)、玉ねぎ、生姜、ニンニク、昆布を投入して弱火で放置します。

煮込めば煮込むほど美味しくなりますが、2時間煮込めば美味しいスープになります。

ちなみ私はこちらの鍋を使ってスープ作りをしています。水分がほぼ飛ばないので無水調理ができる優れ品です。スープ以外にもカレーや鍋料理で重宝しています。

手順②:鳥油の抽出

白河らーめんのポイントの一つである鳥油をつくります。

鳥皮をフライパンで炒めます。油は投入せずに弱火から中火でゆっくり炒めて油を出し切ってください。およそ20分程度炒めると黄色の透き通った鳥油を抽出することができます。

鳥油をビンなどに保存します。ちなみに鳥油をつくりおきしておくと、チャーハンにも使えるので便利です。炒飯につかうと中華料理屋さんで食べる本格的な味になります。

この鳥油をたまり醤油と一緒に投入することでめちゃ美味しい白河ラーメンになります。

何度かつくってみて分かったことは鳥油の質と量によってスープの美味しさが変わりますね。

鳥皮の質は上質なものが良いですが、量については少ないとスープがすぐに冷めてしまうので、少し多め(20〜30ml程度)が良いかな〜と思います。 

手順③:手打ち縮れ麺づくり

水に重曹と塩(入れなくてもOK)を溶かしたら、強力粉に少しづつ加えなら手で混ぜていきます。
※一度に水を全部入れないようにしてください。必ず失敗します。

はじめての方は少し水が少ない??大丈夫かなと思うかもしれませんが、少しひび割れているくらいがちょうど良いです。

水と小麦粉が混ざり、成形できるようになったらラップ等をかけて冷蔵庫で1時間程度寝かせます。※本場の白河らーめんでは1日寝かせるらしいです。

なお、あまり加水されているのは好きじゃないという方は、水の量を40mlまで低減してみてください。

通常は、コネすぎるとあまり良くないらしいのですが、白河ラーメンって手打ちでめちゃコネているイメージがあるので、わたしの場合には、30分くらい猫さんと一緒にふみふみしています。
そうすると、コシがあってツルツル麺になります。

なお、市販の強力粉を使っていますが、自家製にこだわっている方はらーめん専用粉をつかうらしいです。

冷蔵庫から出した後は、打粉(片栗粉)と麺棒をつかって伸ばしていきます。手作り麺の良さは形が不揃いになるところですので、自由に見よう見まねにやるのがいい(笑)

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包丁で麺を細く切った後は、結構強めにモミモミすることで縮れ麺にしていきます。打粉を上手に使いながらモミモミするのが良いです。
※優しすぎると茹で上がったときにストレート麺(もはや、うどん)になるので注意です。

何度かチャレンジして分かったのは、個人的には製麺機を使って麺を切り、その後、手でモミモミするのが効率的だと思います。とにかく麺を包丁で切るの大変(泣)

麺を切る際に出る切れ端は、ワンタンとかに使えます♪酢醤油で食べると美味しいです。

最後に

最後に、らーめん用器をお湯で温めておきます。

お湯を捨てたら、醤油、みりん、酢、鳥油、ネギ(刻んだもの)を投入し、手順①でつくったスープを投入したらスープは完成です。

麺は、2〜3分程度で浮き上がってくるので、そうしたらザルにあげてお湯を切ったらスープに麺を投入して完成です。最後に、かいわれ(白河らーめんでは大事!)、メンマ、チャーシュー、煮卵などを載せれば完成です。

今回は、通常の鳥中華らーめんを紹介しましたが、つけ麺にすることも可能です。つけ麺の場合には、穀物酢と砂糖(ハチミツでもOK)を加えてスープの投入量を少なくすれば完成です。